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发布日期：2024-01-24 00:51 点击次数：178

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年夜饭不仅是味觉的享受，更是一家子的团圆本领、祈求来年天平地安的好时机，因而派生出各样讨口彩的好意头：年年有“鱼”、“鸡”祥如意、“白菜”如意、步步高“蒸”。跟着物资条款的改善，当代东谈主更郑重在这顿传统盛宴中加入创意与巧想，岂论是更换食材、调节香料，照旧烹调式样的调动，每一份微妙变化都赋予年夜饭新的真谛。

交融菜

‌交融菜是一种将不同地域、不同作风的菜肴交融在一齐的新式菜系，它通过多元的烹调式样调动出全新的味型，酿成新的派系。这种烹调式样不仅保留了传统菜肴的特质，还注入了新的元素和创意。

柏景轩·京韵臻宴花胶白葱烧笋

柏景轩京韵臻宴主厨汪江源

香飘天下味

柏景轩以交融菜出名北京城，衔命“逢时必食，不鲜不食”的原则，微妙搭伙中西方烹调武艺与食材，创造出独具风仪的好菜，展现二十四骨气的东谈主间好吃。一顿用心的年夜饭，季节弗成缺席，尽管科技的过问、温室的引申仍是让许多食材不错超越山川、穿越四季，但有些滋味，只可跟着季节按时而至，林卫辉评价谈，“柏景轩用心捕捉，如斯请客，才叫真挚”。

柏景轩·京韵臻宴准备的2025乙巳蛇年年夜饭全宴，十谈前菜，有着多少京韵和淮扬味，接下来的主菜，却包罗万象，囊括了如粤菜、川菜、泰国菜和西法料理。“我看，柏景轩是想将天下好吃集于零丁，这种走交融菜的谈路，是对食材的充分领路，又稳妥烹调科学。对得起柏景轩‘京韵于食空，粤扬于天下，味远于空谷，臻藏于匠心’的追求。”

除了在菜品交融上实打实下功夫，柏景轩·京韵臻宴的师父们还会把重头戏径直搬到房间，在宾客眼前演绎，色香味声样样俱全。千里浸式参与感让宾客对立时要进口的好意思食磨拳擦掌、撺拳拢袖。桌前料理的式样转换门客们全主见参与，这种体验，让每一个参与其中的东谈主都感到兴奋。

本年，柏景轩·京韵臻宴的年夜饭探讨到老年东谈主的需求，融入了得当老年东谈主的菜品。比如凉菜中的熏鱼豆酱，熏鱼中包含老东谈主所需的优质卵白，老北京传统发酵物豆酱中含有效于补血的维生素 B12。冬日滋补食物羊肉，以北京门口沟和甘肃两种大红袍花椒炙烤，喷香扑鼻。还有烤鸭、宫廷鸡汤、绝味鱼头、炒飞蟹等等京城好意思食，京韵实足。探讨到中国东谈主年夜饭讨口彩的传统，柏景轩为每一谈菜品赋予了独有的含义，正如林卫辉所言，“如斯请客，才叫真挚”。

一白到底一鲜稀奇

也许你一听“花胶白葱烧笋”这谈柏景轩·京韵臻宴的调动菜，会逸料到它是在粤菜的基础上检阅的。推行上，自明朝起，宫廷就仍是运行食用花胶了。花胶，也称鱼肚、鱼胶，由鱼类调节自身浮力的鳔剖制晒干后制成。作为与海参、鲍鱼、鱼翅皆名的四大海味之一，花胶滋味鲜好意思、口感软糯，常见于高端餐饮中。

柏景轩·京韵臻宴采取非洲尼罗河淡水鲈鱼的花胶。自然险些每种鱼都有鳔，但能制成花胶的却是少数，能制成如斯雄厚的花胶更是稀缺，独一三四十斤石首鱼科的鱼类智商达到如斯进度。雄厚的花胶自然需要更久的时期泡发。制作这谈花胶白葱烧笋至少需要提前三天对鱼胶进行泡发，何况需要持续换水、加冰，不然泡发的胶原卵白容易成为微生物的自然培养皿。

大火将浓汤煮开，次序下入冬笋、花胶，以白葱烧汁和白酱油调味，小火炖煮收汁，终末加入纯牛奶，点缀炸制的脆葱。胶原卵白实足的花胶再配上鲜甜的白葱汁和白笋，浓汤打底，白酱油调味。回味起来软糯香甜，鲜味满口，来自花胶的谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸，还有笋中丰富的天冬氨酸是鲜味的主力。此外，主厨还加入了发酵过的黄贡椒，能够中庸解腻。

近些年，许多良好餐厅都风靡作念花胶。由于花胶的主要因素是胶原卵白，自己并无大味，因此需要从汤汁中继承风仪。大分子的胶原卵白在炖煮历程中会水解为分子量较小的明胶，在产生软糯口感的同期也会流失一部分到汤汁中，使汤汁变得愈加开阔，因此花胶会越煮越小。有些餐厅为了显大权贵，频频不敢过分炖煮花胶，因而这些餐厅提供的花胶并不入味，爱毛反裘，销耗了上好食材。“一定要敢煮，让明胶继承汤汁挂在鱼胶上，柏景轩作念到了这极少”。林卫辉这样点评谈。

湘菜

八大菜系之一，源自湖南。湖南地处干冷，东谈主们笃信辣味能够去湿开胃，因此湘菜以其香辣、重油、重色的口味著称。湘菜制作精细，用料上比较遍及，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。

宋·湘腊味合蒸

CICADA 宋·湘驻店总厨田广豪

一蒸腊味满堂香

作为中国的传统风仪，腊肉流行于南边地区，稀奇是广东、湖南和四川等地。由于地处干冷，肉类难以长期保存，因此在相对干燥的冬季，家家屠宰畜生后便将清新的肉类通过腌制、风干、烟熏等工艺制作为风干肉类。来自西伯利亚阴凉而干燥的西北风将肉中的水分带走，加入盐、糖等调料加快水分渗出，提高浸透压，酿成高盐环境，在防腐的同期，增添了新的风仪。由于常在腊月前后制作与食用，因而得名腊味。在物资匮乏的年代，腊味既是新年祭祀的要害贡品，亦然年夜饭上少有的几谈肉菜。

和其他方位的腊味比拟，湖南因其更为湿润的环境，仅靠自然风干难以让肉中的水分充分蒸发，因而还加入烟熏和冷熏两局势。在烟熏历程中，木质毁灭产生大都的萜烯类香味物资附着于肉中，赋予湖南腊味独有的迷东谈主滋味。在温度较高的烟熏后是23度以下的冷熏，永劫期的冷熏在进一步产生芳醇物资的同期不会使腊肉产生过熟脱水的硬壳。这样一来能够提高腊肉的口感，不至于难以咀嚼，二来能使风仪物资更容易浸透干与肉中。

为寻找到最纯正的湘味，宋·湘从仍保遗留统作念法的湖南沙坡里农家收购腊味——腊肉、香肠、腊牛腩、腊青鱼尾便构成了这谈“腊味合蒸”。每一种腊味的选拔和制作都有着不同的认真，腊肉先用高温火枪作念烧皮管制，一不错去革职义诸如猪毛等杂质，二来能够去除猪肉的腥臊味，三能使较硬的外表愈加蓬松。香肠需风干两至三个月以上，让水分充分蒸发。腊牛腩中的脂肪能够浸润肌肉纤维，幸免其发硬发柴。比拟于植食类的草鱼，青鱼以螺蛳为食，能过百斤，其尾形修长、鱼骨少、肉质紧实，最适四肢念腊味。为保留烟熏风仪，先将所有这个词腊味上屉蒸熟，后改刀为薄片，放手于提前蒸熟的小米与玉米糁上，再垫上幽香的荷叶合蒸三相当钟。

和缓的蒸汽带着萜烯类芳醇物资弥散于所有这个词厅堂，油润而透亮的腊味在明黄的小米上显得分外诱东谈主。宋·湘还提供将小米与玉米糁，换为五常大米的选拔。薄切腊味，让其充散布发香味的同期减少浓重。小米和玉米糁等粗粮不错中庸腊味的浓重与咸味，丰富膳食纤维，这在愈发郑重健康饮食的今天，显得相当温雅。

粤菜

八大菜系之一，源于广东省，以其清淡、鲜好意思和郑重食材本味著称。粤菜郑重选材，多用海鲜、家禽等清新食材，烹调手法千般，包括蒸、煮、炒、炖等，戮力保留食材原汁原味，被誉为“南国好菜”。

跃·Yue当代粤菜料理香芋扣肉蒸水蛋

跃·Yue当代粤菜料理行政总厨陈晓东

一次伟大的发明

在广东家庭的餐桌上，香芋扣肉有着无法撼动的立锥之地。传统作念法的香芋扣肉是先将五花肉炸定型后，放在芋头上蒸熟。在物资零落的年代，谁也弗成拒却大块吃肉、大口吃芋的眩惑，因此香芋扣肉也有着“家肥屋润”的好意思好寓意。关联词，在如今养分足够的时间，东谈主们不再需要从高油高糖的饮食中获取平静，这谈传统粤菜也似乎失去了它适用的真谛。

“去呈现它，去解构它，去重组它”，当代粤菜料理的界限在跃·Yue的辖下持续拓宽：在持续用更多西法或者时尚的烹调技法去呈现粤菜时，还能保遗留统粤菜的精神内核。这谈香芋扣肉，即是在跃·Yue的奇想妙想中再次昂扬期望。要是按照传统作念法，即使好吃，许多门客大要都不大接管这样高脂肪、高碳水的饮食。因此，跃·Yue师法法国土豆泥的制作想路，将香芋扣肉改为”香芋扣肉泥”。跃·Yue并不平静于只是改变烹调技法。“两个愿望，一次平静”，它把广东东谈主系念深处的另一谈经典粤菜——蒸水蛋也融入“香芋扣肉泥”。最终，一谈有着多少分子料理嗅觉的当代粤菜就出生了。

来自广东清远市佛冈县的槟榔芋香味实足，蒸熟捣烂后过滤为芋泥备用。土猪肉在高压锅炖熟后连同汤汁一同打烂，混杂为浓肉汤。通过持续搅动，鲜香的肉汤与丝滑的芋泥情投意合。调味只需加入广东特有的南乳酱、柱侯酱，就不错为香芋扣肉注入灵魂滋味。接着，将香芋扣肉泥填入空蛋壳，再加入混杂黄油的蛋液，放入蒸箱，最终完成这谈菜品。

要是你有契机尝试这谈打开脑洞的香芋扣肉蒸水蛋，那么你会发现第一口是清新顺滑的蒸水蛋。第二口下去，绵密的芋泥裹着肉香弥散口腔。由于味蕾只可尝到小分子物资，打碎成泥的食材无需咀嚼就能在舌尖上铺开。分子级别的交融，让传统香芋扣肉浓郁而熟习的滋味保留了下来。视觉上，自然食材莫得改变，但面孔变了、口感变了。门客心情压力没那么大，吃得欢快，莫得背负，这节略亦然一种“眼不见心为净”吧。

闽菜

八大菜系之一，起源于福建。福建地处沿海，因而闽菜郑重食材品性与原味，在继承海洋的风仪后，酿成了清淡、鲜香、微酸的独有口感。其烹调措施千般，擅长炖、蒸、炒、煮等，郑重色香味的融合扶助。

遇外滩红蟳米糕

遇外滩主厨潘国义

解码鲜甜

腥咸的海风，夹杂着多少潮湿，滋养着闽南。红蟳米糕作为闽南东谈主追求鲜味的代表，让东谈主进退失踞。菜名中的“红蟳”指的是青蟹。率先，“蟳”是什么趣味趣味呢？李时珍的《本草提要》中说，古东谈主看到青蟹会褪壳，褪了壳的青蟹随机在潮间带四处转，随机又游向大海。古东谈主认真“躯壳发肤，受之父母，不敢挫伤，孝之始也。”因此就猜它们是寻找褪掉的壳去了，于是在“寻”字傍边加个“虫”，叫青蟹为“蟳”。而福建东谈主说的“红蟳”专指母膏蟹，“红“是蒸熟后蟹膏的神情。

遇外滩的红蟳米糕采取闽南当地的大青蟹，搭配香菇、干贝、鱿鱼干、五花肉，用贵州香禾糯米打底。值得一提的是，闽南东谈主对海鲜的琢磨仍是到了要按公母分裂烹调措施的进度。比如在闽南，东谈主们会觉得公鱿鱼谢世的时候口感比较脆，因此更得当晒干后食用。母鱿鱼软糯饱胀一些，一般炖汤时用来增鲜比较多。晒干的鱿鱼干上会有多少白色晶体，那即是它鲜味的开首——氨基酸结晶。

制作这谈红蟳米糕时，需要提前先将糯米浸泡三小时，将香菇、干贝、鱿鱼干、五花肉改刀炒香，加入糯米，淋入老抽、酱油等佐料调味调色，再小火慢炒四相当钟。与以往蒸糯米的烹调措施不同，遇外滩模仿了广州生炒糯米饭的手法，并采取支链淀粉含量较低的贵州香禾糯米，在保捏软糯脆爽口感的同期，也不会过分黏口。将炒制好的糯米饭店在荷叶上放入蒸屉，通俗拆分蟹肉蟹膏后稍稍加入糖、盐去腥。由于蒸熟时期不同，蟹肉先蒸三分钟，再放入蟹膏共同蒸两分钟，这谈“红蟳米糕”就完成了。

这谈菜吃的是青蟹的鲜。青蟹又鲜又甜，源于其游离氨基酸与甜菜碱。此外，还有醛类、酮类、呋喃类共同莳植“螃蟹的滋味”。但闽南东谈主还嫌螃蟹中的鲜不够，又加入了五花肉，猪肉的谷氨酸、鱿鱼干里的谷氨酸和亮氨酸、香菇里的鸟苷酸，弥补了螃蟹中缺失的氨基酸，这些鲜味物资共同附着在微甜的糯米上，可谓鲜得极致。

徽菜

八大菜系之一，发祥于安徽。由于安徽多山，徽菜擅长用山珍野味，如笋干、香菇、石鸡等，以炖、烧、蒸的技法，作念成朴实、浓郁，独具乡村炮味的菜肴。

徽季西施飘香

徽季行政总厨王智

好色不淫腐而不败

一说到徽菜，许多东谈主第一响应都是“臭鳜鱼”奇怪的滋味。徽季的调动菜——“西施飘香”的灵感源于徽菜中的臭鳜鱼和湘菜中的黄焖鳜鱼。许多东谈主无法接管鳜鱼腌制后的风仪，这谈菜调动的想路就在于法例浓郁臭味的基础上，搭伙台州元素，把鲜味抒发出来。

“西施飘香”断念了传统的臭鳜鱼，转用新荣记的牌号黄鱼。经顷然的发酵后，来自东海大陈岛深海繁衍的黄鱼在发酵进步鲜味的同期保留本味，再通过安徽阜阳细致的臭豆腐，赋予黄鱼出类拔萃的“臭味”。以五花肉煸出猪油炒出调味，用高汤打底，加入台州厚千张、笋炖煮，终末点缀紫苏、香菜，一谈能够被内行接管的“臭黄鱼”就出锅了。黄鱼与鳜鱼从本色上有所不同，黄鱼的肉质更为细嫩，何况游离氨基酸与甜菜碱含量高，因此滋味上愈加鲜甜。再次，黄鱼、豆腐、五花肉、高汤、笋等食材中差异的氨基酸组合，鲜味层层重叠。“西施飘香”微妙地在“腐而不败”的理念下，告捷抒发了鲜味。

新荣记首创东谈见解勇曾用“盐重好色，轻度陈旧”形容徽菜，又用“好色不淫，腐而不败”纪念徽季。谈及为何取了“西施飘香”这样个八杆子打不着的名字时，徽季的主厨解说谈：“中国有个传统，但凡好的菜群众都找不到起源时，都会让西施来埋单。”自然略带一些臭味，但照旧要起一个“飘香”的名字。不外由于菜品中有发酵后的黄鱼和臭豆腐，林卫辉嘲谑地把它叫作念“群蚁附膻”。

有不少徽菜都带有臭味，“群众可爱吃的不是臭，是臭事后的鲜味。”林卫辉解说谈，海鱼、豆腐中的卵白质在微生物的作用下瓦解为氨基酸，提供鲜味，而在长期腌制中，氨基酸再度被瓦解氨、硫化氢和其他物资，这即是臭味的开首。

纽卡迅速策动快攻，第2分钟戈登禁区兜射入网取得梦幻开局。维拉略显被动，大马丁频频救险，结果又是出现突发状况，杜兰对抗失去重心，无法控制平衡意外踩踏舍尔被红牌罚下，只能说相当倒霉，十人作战局势愈发严峻。

马雷斯卡在本赛季上任切尔西之后，球队的成绩有了明显的起色，以传控阵容为主的战术体系，将马雷斯卡的战术理念贯彻的非常到位，庞大的一线队阵容更是给了他足够的选择空间，甚至切尔西目前的阵容可以组成三套不同的阵容来应对不同的比赛。遗憾的是，本场比赛明显体能不支的情况下，马雷斯卡在换人方面的效果并不是特别理想，仅仅做出了恩昆库换下杰克逊这一次调整。

徽菜的臭与鲜相伴而生，其迷东谈主之处就在于臭的历程中回味极鲜。要是你没法赏玩徽菜臭味的迷东谈主之处，大要不错从这谈菜起源。在隐微臭气中回味极致的鲜好意思，也许从此你就会爱上徽菜的“臭”。